Cultura Andalusí: Apunte de gastronomía judía sefardí

Después de varias semanas intentando acercarme al restaurante judío de la Goulette, a pocos kilómetros de la capital de Túnez que es, si no el único, uno de los pocos restaurantes kosher que quedan en el país,por fin lo he conseguido, y con este motivo os presento una nueva entrada:

Los judíos que residen en Túnez son muy pocos hoy en día. Si embargo, la historia de los judíos tunecinos es muy interesante y larga. Se estima que los judíos llegaron a Túnez hace aproximadamente 2.300 años, acompañando a los fenicios en sus rutas comerciales. A diferencia de los judíos, los fenicios rendían culto a una religión politeísta, y por ello las tribus autóctonas del desierto tunecino prefirieron adoptar el judaísmo que dicha religión. Hoy en día ese judaísmo pretalmúdico sigue vigente en la comunidad judía de Djerba y de Zarzis, y es denominada comúnmente familia judía de los tunsa, por tener sus fieles raíces en esta tierra tunecina antes que ningún otro habitante. En el caso de los judíos sefardíes, estos llegaron tras la expulsión de España de 1492, ya sea de forma directa desde España, como a través de Italia o Francia (pero procedentes de España), donde las expulsiones en algunas ciudades fueron algo posteriores. A estos judíos se les llama los grana, y se establecieron a su llegada a Túnez principalmente en la capital y en sus alrededores, así como en algunos de los pueblos andalusíes, fundados por los primeros moriscos llegados a la zona, antes incluso de ser expulsados en el siglo XVII, como es el caso de Testour por ejemplo. En Túnez los judíos han vivido momentos difíciles, que han determinado que el número de los mismos pase a ser de unos 300.000 a principios del siglo XX a 1500 en todo el país en los últimos años. Cuando se extendió la presencia en Túnez de los españoles en el siglo XVI como centro de ataque contra el imperio otomano, se iniciaron también nuevos ataques por parte de éstos a la población sefardí recién expulsada, que se vio obligada en ocasiones a convertirse superficialmente al islam y a adoptar un apellido árabe, para lo cual eligieron apellidos muy vistosos que fueran fácilmente distinguibles, como es el caso de varios nombres de especias o de utensilios culinarios.Los ataques no sólo provenían del exterior, las propias comunidades judías procedentes de estas dos diferentes raíces también tenían sus conflictos, y no compartían ni los lugares de culto ni los centros educativos. Ambas comunidades se reconciliaron tras la creación de la Gran Sinagoga de Túnez capital, que unificaba ambos cultos limando así las asperezas entre los practicantes de esta religión. Desde la creación de Israel, el número de judíos ha ido descendiendo progresivamente, y este descenso se ha visto impulsado por las políticas antijudías que se desarrollaron en el país durante algunos años tras la independencia de Francia a mediados del siglo pasado.

Ahora, después de entrar un poco en situación, podemos entender lo importante que supone para esta comunidad seguir manteniendo su sello de identidad en este país, sobre todo como comunidad sefardí, ya que la más antigua se mantiene en Djerba con más facilidad dad la importancia de la sinagoga que acoge este lugar, que es lugar de peregrinación de judíos de todo el mundo, y por lo tanto en alguna medida, punto de interés que hace que la cultura judía de la zona de Djerba no se pierda con tanta facilidad como la de otras zonas menos representativas. En este sentido este restaurante es muy interesante, porque no sólo ofrece una degustación de platos judíos bien tradicionales, varios de ellos de herencia andalusí, como es el caso de las albóndigas de pescado, el cocido, los callos o la fabada, prescindiendo todos ellos del cerdo claramente, sino también un museo de las costumbres judías y de sus representantes culturales en el país a lo largo de los tiempos, que es también un buen indicador de identidad para esta pequeña comunidad. Resulta muy curioso poder observar como una vez más, en este caso en un ámbito diferente como es la gastronomía, los judíos vuelven a conservar aspectos de su tradición andalusí permitiéndonos así recuperar una parte de la memoria histórica de al-Andalus que es algo más difícil de descubrir que la historia, me refiero a las costumbres cotidianas claramente.

Según he podido averiguar sin embargo, a diferencia de otras comunidades sefardíes, como es el caso de la turca por ejemplo, la lengua judeoespañola ha dejado de ser utilizada por esta comunidad, que usa el árabe y el francés como medio de expresión, manteniendo mucho más el judeoárabe, lengua a la que encontramos traducida en el museo la obra del Conde de Montecristo. El judeoárabe fue utilizado hasta la colonización francesa como lengua de expresión escrita de la población judía sefardí tunecina, y fue en el período colonial tristemente sustituida por el francés. Según se puede apreciar en el museo, los judíos sefardíes de Túnez, han participado en los distintos aspectos de la cultura de su país de forma bastante directa. En el caso de la pintura, en la Escuela de Túnez más del 80 por ciento de los representantes son judíos, y en el caso de la música, incluso la música malouf de la que hablaba en la anterior entrada tiene casi tantos representantes judíos como musulmanes.

Realmente, esta entrada tiene como objetivo explicar la evolución histórica y cultural de los judíos sefardíes en Túnez, partiendo de la visita al restaurante sefardí de la Goulette y a su museo judío. Gran parte de la información aquí presente, ha sido proporcionada por el propio dueño del restaurante, y contrastada posteriormente.